本发明属食品加工领域，具体涉及一种低碱伤、低破损率的皮蛋加工工艺。包括如下步骤：鸭蛋处理，备用；配制皮蛋腌制料液：将皮蛋放入腌制设备中进行腌制，具体步骤：皮蛋的常压腌制；皮蛋的负压腌制：用罐盖将罐体密封，启动真空泵，减压抽真空至内部真空度为-30KPa — -35KPa，保持一段时间，然后缓慢升压至常压，在常压下浸渍一段时间，再继续缓慢抽真空至-60KPa—-70KPa，保持一段时间，然后再缓慢升压至常压浸渍一段时间后，再抽真空至指定真空度-60KPa—-70KPa,在此条件下进行负压腌制，缓慢恢复罐内压力至常压，皮蛋出缸；皮蛋的包装。本发明提供的皮蛋加工工艺腌制皮蛋可显著降低皮蛋碱伤率、破损率，产品风味好，五色环清晰，不易变质，贮藏期长。
